Macération pré-fermentaire à 8°C pendant 6H

Profil produit

Rosé secs ou demi-secs en Appellation Anjou, Coteaux du Loir et Saint Pourçain (Val de Loire).

Cépages étudiés

grolleau noir, cabernet franc, pineau d’Aunis, gamay.

Conditions de l'étude

Les essais ont été réalisés sur différents cépages et sur plusieurs millésimes, en étudiant l’effet de la macération pré-fermentaire sur les caractéristiques analytiques et organoleptiques des vins rosés.  Sur l’ensemble des essais réalisés, différentes modalités sont étudiées et comparées au pressurage direct sans macération (référence) :
- Macération à 8°C pendant 6H
- Macération à 8°C pendant 12H
- Macération à 18°C pendant 6H
- Macération à 18°C pendant 12H

La macération pré-fermentaire est conduite à une température soit de 8°C soit de 18°C, sur une durée de 6 ou 12H. Les résultats présentés sur cette fiche en analyse sensorielle (Profil Sensible®) concernent uniquement la MPF à 8°C  pendant 6 heures (les résultats obtenus avec une MPF à 8°C pendant 12H ou encore à 18°C font l’objet de fiches spécifiques).

 Eléments technologiques

Avantages

La mise en pratique d’une macération pré-fermentaire à 8°C a un impact sur les caractéristiques colorimétriques des vins, l’intensité colorante est augmentée de 40 à 150%, la teneur en anthocyanes de 60 à 203% et l’Indice de Polyphénols totaux de 14 à 41%. Les effets sont variables en fonction de la température, de la durée de macération et de la matière première mais vont toujours dans le même sens.
Au niveau organoleptique, la macération pré-fermentaire à froid permet d’obtenir, dans les conditions de ces essais, des vins plus aromatiques, les faibles températures ont notamment un fort impact sur la note fruitée des vins.

Limites et restrictions d'emploi

La pratique de la macération entraîne une diminution des teneurs en acide tartrique due aux précipitations avec les ions potassium plus importantes, le contact avec les pellicules étant plus réduit lors d’un pressurage direct. L’acidité totale est alors plus faible (jusqu’à -0.30 en g/L H2SO4) et de pH plus élevé (de +0.05 à +0.20).
Le pilotage de la macération pré-fermentaire à froid doit prendre en compte le type de vin que l’on souhaite élaborer, notamment au niveau de la couleur du vin souhaitée (caractéristiques colorimétriques).

 Contact

Philippe Chrétien - IFV pôle Val de Loire

Impact économique :

Macération pré-fermentaire à 8°C pendant 6H
       
 
     

Impact environnemental :

Macération pré-fermentaire à 8°C pendant 6H
    
 
        

Profil sensible : Macération pré-fermentaire à 8°C pendant 6H

agricultures et territoires PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :
Pressurage direct sans macération
 
Effet favorable à la
qualité recherchée
Effet défavorable à la
qualité recherchée
Effet pouvant être neutre
ou variable selon le cas
  Diminution   Augmentation
Robe
Intensité colorante
Nuance
Arôme
Intensité arôme nez
Int. Arôme bouche
Fruité
Evolution fruit
Végétal
Epicé
Complexité
Equilibre
Acidité
Sucrosité
Intensité tannique
Gras
Equilibre
Finale
Amertume
Astringence
Longueur
DEFAUT
defaut