Collage à base d'extraits protéiques levuriens à 20 g/hL sur moût de sauvignon blanc issu de l'Agriculture biologique
Collage Extraits protéiques levuriens à 20 g/hL - application après débourbage sur moût de sauvignon blanc
Profil produit : vin aromatique profil thiol AOP Bordeaux blanc
Cépage étudié : sauvignon blanc 100%
Conditions de l’étude :
L’étude porte sur 4 moûts, deux issus de sauvignon blanc et deux issus de merlot vinifié en rosé.
Pour chaque type de moût, les produits de collage à base de : protéine de pomme de terre, protéines de pois et chitosane sont évalués comparativement à un témoin non traité, une modalité traitée à la caséine et une modalité traitée à la PVPP. Les produits de collage sont appliqués en respectant les préconisations des fabricants (dose et protocole d’incorporation) et ont été apportés après débourbage. Les extraits protéiques levuriens ont été apportés à la dose de 20 g/h au levurage (temps de contact plus important qu’avant débourbage et bénéfice de l’activité fermentaire qui permet une remise en suspension grâce au CO2 libéré au cours de la fermentation alcoolique).
Avantages :
Les différentes colles testées n’ont pas eu d’influence sur…
- le déroulement de la fermentation : chaque modalité réalise une fermentation alcoolique complète avec épuisement de la totalité des sucres. Les températures de fermentation et les cinétiques fermentaires sont strictement identiques pour l’ensemble des lots.
- les paramètres analytiques classiques : TAV, niveau d’acidité volatile, SO2 combiné, équilibres acides sont très proches pour les différentes modalités que ce soit après la fermentation alcoolique mais également après conditionnement.
- les caractéristiques sensorielles des vins : l’analyse sensorielle des vins par le jury de professionnels ne fait pas apparaître de différence significative entre les différentes modalités. La protéine de pois n’induit pas de caractères végétaux et l’emploi de protéine de pomme de terre n’impacte pas les qualités olfactives et gustatives des vins que ce soit sur blanc ou rosé, ou selon un apport avant ou après débourbage.
En revanche, des différences ont été observées au niveau des teintes colorimétriques ainsi que sur la protection de la couleur vis à vis de l’oxydation selon les colles. Les extraits protéiques levuriens à la dose de 20 g/hL ont eu peu d’impacts sur la couleur des vins.
Dans le cadre des ces essais reconduits sur 2 millésimes 2018 et 2019, Les extraits protéiques levuriens à la dose de 20 g/hL ont eu cependant peu d’impact sur la DO 320 nm, la quantité de polyphénols natifs du raisin susceptibles d’être oxydés (appelés d’acides hydroxycinnamiques) est peu modifiée.
Restriction d'emploi:
Il est nécessaire de pratiquer des tests de collage en laboratoire au préalable pour déterminer la dose de colle à employer en fonction de l’objectif fixé et de bien respecter les précautions de mise en œuvre (réhydratation, procédure de réincorporation).
Depuis près d'une dizaine d'années, la législation en matière d'étiquetage des denrées alimentaires évolue régulièrement. La Directive CE 200/13 a été la pionnière et les allergènes, les premiers ingrédients impliqués. Le règlement UE n°579/2012 impose depuis le 01 juillet 2012, l'étiquetage des vins en matière d’allergènes ; Les extraits protéiques levuriens sont une alternative aux produits de collage concernés par ce nouveau règlement (caséine, albumine d'œuf).
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Collage à base d'extraits protéiques levuriens à 20 g/hL sur moût de sauvignon blanc issu de l'Agriculture biologique
témoin non collé
Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas |
Diminution | Augmentation |
Robe | |||||||||
Intensité colorante | |||||||||
Nuance |
Arôme | |||||||||
Intensité arôme nez | |||||||||
Int. Arôme bouche | |||||||||
Fruité | |||||||||
Evolution fruit | |||||||||
Végétal | |||||||||
Complexité |
Equilibre | |||||||||
Acidité | |||||||||
Sucrosité | |||||||||
Gras | |||||||||
Equilibre |
Finale | |||||||||
Amertume | |||||||||
Astringence | |||||||||
Longueur |
DEFAUT | |||||||||
Défaut |