Profil produit 

Ces essais ont été réalisés sur des vendanges avec un bon potentiel en composés phénoliques totaux. Les vins produits sont des vins de garde – AOC pomerol.

Cépages étudiés

merlot

Conditions de l'étude

Pour répondre aux besoins des professionnels, les équipementiers proposent divers matériels  pour faciliter voire améliorer l’extraction en vinification en rouge mais pour leur permettre également d’obtenir plus aisément les vins attendus par les marchés. Ces matériel simplifient souvent certaines opérations comme le pigeage, le délestage ou le décuvage et ce quel que soit le type de structure : cave particulière ou cave coopérative. Dans ce contexte, de 2002 à 2006, L'IFV pôle Bordeaux-Aquitaine a étudié de nombreux équipements et plus particulièrement des cuves spécifiques de vinification. 
Les essais sont réalisés en vraie grandeur, pour le cas de la cuve d'infusion à marc immergée de la société GD Industries, en cave particulière sur les millésimes 2004 et 2005.
A partir d’une même vendange, deux cuves homogènes sont constituées et correspondent aux deux modalités comparées :
- Modalité Témoin : vinification avec remontages traditionnels
- Modalité équipement : vinification à l’aide de l’équipement étudié – Cuve d'infusion à marc immergée de la société GD Industries.

Pour les deux modalités, les conditions de vinification sont identiques notamment les programmes de remontages. La modalité témoin en vinification traditionnelle dans une cuve de même forme et de même capacité que la cuve d'infusion.

Avantages

• Cette cuve de forme cylindro-conique est équipée d'une grille inox démontable et mobile permettant l'immersion du marc dans la partie tronconique en cours de vinification.
• Cet équipement est proposé pour pouvoir vinifier en condition marc immergé afin d'améliorer le contact entre jus et pellicules lors des remontages.
• Cette cuve permet également la réalisation de remontages automatisés avec aération contrôlée ainsi qu'un certain nombre d'opérations telles que le délestage. De plus, un système de thermorégulation permet une bonne maîtrise des conditions de fermentation et elle peut servir de cuve de stockage après vinification.
• Les références obtenues sur deux millésimes sur la cuve à infusion, sur des vendanges de potentiel et de niveau de maturité différents, font ressortir une extraction un peu spécifique avec cet équipement, notamment au niveau de la pellicule, avec l'obtention de vins de presse plus riches en composés polyphénoliques et organoleptiquement plus intéressants et qu'il faudra absolument valoriser par assemblage.

Restriction d'emploi

• D’un point de vue analytique, en vins jeunes comme après un an de conservation en bouteilles, les vins de goutte issus de la Cuve d’infusion sont, au niveau de leur composition polyphénolique, assez proches voire moins qualitatifs que ceux de la cuve témoin. L’impact qualitatif concerne essentiellement les vins de presse.
• Pour des vendanges non suffisamment mûres, il est important de suivre l'extraction en cours de cuvaison et d’adapter ainsi la gestion des remontages.
• Coût de l’investissement (coût d'une cuve à marc immergée 100 hL : de 23 000 à 28000 € HT lors de la mise en œuvre des expérimentation).

Contact

• Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
• Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
• Marc Vergnes - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : marc.vergnes@vignevin.com

Impact économique :

Impact environnemental :