Levurage vinification en rouge - souche Uvaferm VN

Profil produit 

l'objectif en termes de produit recherché est un vin rouge issu du cépage merlot noir récolté dans l'Entre-deux-mers, pour lequel on recherche une couleur soutenue, un arôme intense et fortement dominé par les notes de fruit frais, un équilibre souple avec de la sucrosité, du gras et une bonne qualité de tanins et enfin, une finale la moins astringente et amère possible

Cépages étudiés

merlot

Conditions de l'étude

 L'essai a été réalisé en cuves pilotes de 2 hl au centre expérimental de Blanquefort sur les millésimes 2011 et 2012.
La vinification choisie est adaptée à l'atteinte de ces objectifs :
- Refroidissement initial de la vendange à 16 – 17°C, ensemencement des différentes modalités avec les différentes souches à la dose de 20g/hL.
- Montée naturelle de la température jusqu'à la température de 24°C maintenue ensuite jusqu'à l'écoulage.
- Complémentation azotée pour atteindre un niveau de 180 mg/L d'azote assimilable à une densité de 1040.
- Extractions mécaniques limitées à un pigeage quotidien pendant la fermentation et 1 pigeage tous les 2 jours en macération post-fermentaire.
- Ecoulage après 12 jours de cuvaison totale, conservation uniquement des vins de goutte.
8 souches de levures ont été étudiées en comparaison à une souche de référence : LSA 522 Davis ; elles ont été choisies en fonction de leur aptitude affichée pour atteindre notre objectif.
Cette fiche reprend les résultats obtenus avec la souche Uvaferm VN proposée par la société Lallemand œnologie.

Avantages

A noter au préalable l’excellent comportement de la souche de référence 522 Davis sur les 2 millésimes : implantation minimum de 90%, FA franche (durée de 10 jours pour chacun des essais, faible production d'acidité volatile (0,1 à 0,12 g/L H2SO4), et combinaison du SO2 du vin issu de la fermentation avec cette souche moyenne, faible tout cela avec un faible coût (17,42 € HT/kg soit 0,35 € HT/hL pour un ensemencement à 20g/ hL).
Bonne performance technique de la souche Uvaferm VN en comparaison avec la souche de référence:
- Implantation entre 70 et plus 90% selon le millésime
- Vitesse de FA équivalente
- Durée moyenne de FA de 10,5 jours
- Vitesse de fermentation malo-lactique supérieure
- Taux de combinaison du SO2 équivalent 

Restriction d'emploi

- Niveau d’Acidité volatile supérieur à celui de la modalité Témoin mais qui reste satisfaisant (entre 0,19 et 0,24 g/L H2SO4 selon le millésime)
- Richesse polyphénolique après mise en bouteille inférieure ou tout au plus équivalente au vin de référence
- Coût un peu plus élevé : 37,13€HT/kg soit 0,743€/hL à la dose employée
 

Contact

Impact économique :

    
 
        

Impact environnemental :

 
 
           

Profil sensible : Levurage vinification en rouge - souche Uvaferm VN

agricultures et territoires PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :
Levurage souche 522 Davis
 
Effet favorable à la
qualité recherchée
Effet défavorable à la
qualité recherchée
Effet pouvant être neutre
ou variable selon le cas
  Diminution   Augmentation
Robe
Intensité colorante
Nuance
Arôme
Int. Arôme bouche
Intensité arôme nez
Fruité
Evolution fruit
Végétal
Animal
Epicé
Complexité
Equilibre
Acidité
Sucrosité
Gras
Intensité tannique
Qualité tanins
Equilibre
Finale
Amertume
Astringence
Longueur
DEFAUT
défaut