Délestage - vinification en rouge
Profil produit
Vin rouge fruité rond structuré équilibré avec des tanins de qualité de moyenne à longue garde
Cépages étudiés
Cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, tannat ,gamay
Conditions de l'étude
vendanges de bon potentiel récoltée à maturité polyphénolique
Etude de l'effet du délestage et de l'intensité du délestage comparé au remontage traditionnel
Avantages
- Extraction en polyphénols plus importante dans 70% des cas, en moyenne : +8% IPT, +8% Anthocyanes, +4% Intensité colorante
- Améliorations des qualités organoleptiques :vin plus complexe et fruité plus de rondeur de structure et d'équilibre avec tanins de meilleure qualité
Restriction d'emploi
- Le délestage est adapté pour élaboration de vins rouges fruités, ronds, structurés,équilibrés de moyenne à longue garde.
- Ecoulage complet ou partiel du jus de la cuve dans un cuve tampon
- Réincorporation énergique du jus par pompage :pompe à fort débit(150 hL) et tuyaux de diamètre 50 minimum avec réducteur
- Noyer entièrement et déstructuré le chapeau de marc posé en fond de cuve
- Positionnement des délestages dans le premier tiers de la fermentation
- Pas plus de 3 délestages d'un volume maximum du jus de la cuve au delà pas plus d'extraction et risque de dépréciation sensorielle avec augmentation de l'astringence
- Volume total remonté ne doit pas excéder 8 fois le volume vinifié.
Contacts
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
- Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Délestage - vinification en rouge
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :remontage classique
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| remontage classique |
