Levurage des moûts de rosé souche VITILEVURE DV10 (Sofralab Martin Vialatte)
Profil produit
Vin rosé vinifié en pressurage direct. Raisins récoltés en tout début de maturité AOP Bordeaux Rosé. Expérimentations réalisées par l'IFV dans le Bordelais au cours des millésimes 2001 et 2002.
Cépages étudiés
merlot
Conditions de l'étude
Cette étude a pour principal objectif l'acquisition de références sur le comportement œnologique de levures commercialisées sous forme de levures sèches actives (LSA) en fonction des conditions d'utilisation (cépage, millésime…) pour l'élaboration de vins rosés.
Dans le cadre des essais mis en œuvre sur deux millésimes, la souche DV 10 a été comparée à une souche starter de référence (Actiflore 552 Davis). Les raisins sont issus d’une récolte mécanique sur lesquels après éraflage et foulage, une macération préfermentaire de 10 h à 12°C a été réalisée suivi d’un pressurage, d’un sulfitage à 5g/hL et d’un débourbage statique de 10 h à 15°C. Le levurage a été réalisé à 10g/hL et la fermentation alcoolique a été conduite à 20°C.
Lors des essais en vinification en rosé cette souche a été utilisée sur des jus de teneurs en sucres moyennes (12% < TAP< 13%) des teneurs en azote correctes 150 à 200 mg/L, une turbidité comprise entre 150 à 200 NTU ainsi qu’une température de fermentation de 20°C
Principaux résultats
Souche sélectionnée à l’origine en champagne pour les prises de mousse ou reprise de fermentation, pour les vins blancs, elle est connue pour être peu exigeante en éléments nutritifs et résistantes aux conditions difficiles (éthanol élevé, pH bas, pression forte, teneurs en SO2 élevées et températures de fermentation allant de 8 à 32°C).
Sur vins rosés, lors des essais, cette souche a permis une fermentation alcoolique rapide (12 jours contre 16 pour la références) et complète ainsi qu’une production faible en acidité volatile ( 0.23 g/l H2SO4 et une intensité colorante satisfaisante. Au niveau organoleptique les vins obtenus sont colorés assez intenses au nez, gras, aromatiques et harmonieux en bouche
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Levurage des moûts de rosé souche VITILEVURE DV10 (Sofralab Martin Vialatte)
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Référence Actiflore 522 Davis
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
