Collage des moûts au charbon oenologique
Profil produit
Expérimentations réalisées par le Centre du Rosé sur des jus de fin de presse et des jus oxydés au cours des millésimes 2012, 2013 et 2014.
Cépages étudiés
assemblage, grenache
Conditions de l'étude
Les essais sont mis en place sur plusieurs moûts (4 jus de fin de presse et 2 jus oxydés). La colle est apportée en cours de fermentation et l’efficacité du collage est jugée par rapport à un témoin non collé après le soutirage de fin de fermentation.
Dose d’emploi : variable, adaptée à l’effet escompté jusqu’à 100 g/hL maximum (en poids de charbon sec).
Eléments technologiques
Avantages
Les charbons œnologiques peuvent être utilisés pour corriger des caractères organoleptiques des mouts altérés par des champignons comme la pourriture ou l’oïdium, pour éliminer des contaminants éventuels tels que l’ochratoxine et de corriger la couleur des mouts blancs issus de raisins rouges à jus blanc, des moûts très jaunes issus de cépages blancs et des moûts oxydés. Ils ont un fort pouvoir décolorant mais la correction de la couleur des rosés, au sens d’une décoloration ne fait pas partie des usages autorisés.
Limites et restrictions d'emploi
Les charbons ont un effet décolorant intrinsèque ; ils agissent principalement sur la composante rouge de la couleur. Dans le cas des essais menés sur jus de presse colorés, ils laissent souvent une nuance jaune (en moyenne 50% de couleur rouge pour 80% de couleur jaune). Sur les jus oxydés, le charbon est peu efficace pour éliminer les composés oxydés.
Tests préalables indispensables
Nécessité de pratiquer une filtration ou un autre collage afin d’éliminer toute trace de charbon qui peut ternir la couleur et conférer un aspect gris au vin.
L’usage du charbon œnologique est autorisé sur les moûts depuis 2005 mais dans un cadre règlementaire strict et précis et aux seules fins de décontamination ou correction de défauts organoleptiques (se reporter au cahier des charges de l’ODG). L’utilisation sur les moûts de rosé n’est de ce fait autorisée en cours de fermentation uniquement s’ils sont oxydés ou présentent un défaut organoleptique.
Le charbon œnologique peut être utilisé dans le cas spécifique de la vinification biologique.
Contact
Laure Cayla - IFV pôle National Rosé : laure.cayla@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Collage des moûts au charbon oenologique
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Témoin non collé
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
