Collage des moûts et des vins à la protéine de pois ( produit 100% proteine de pois)
Profil produit
Expérimentations réalisées par le Centre du Rosé sur des jus de fin de presse et des jus oxydés au cours des millésimes 2012, 2013 et 2014.
Objectif : correction de la couleur (et prévention sur sa stabilité et oxydation mais non testé dans le cadre essais)
Cépages étudiés
assemblage, grenache
Conditions de l'essai
Les essais sont mis en place sur plusieurs moûts (4 jus de fin de presse et 2 jus oxydés). La colle est apportée en cours de fermentation et l’efficacité du collage est jugée par rapport à un témoin non collé après le soutirage de fin de fermentation.
Dose d’emploi : variable, adapté à l’effet escompté, 50 à 80 g/hL sur les jus de fin de presse et 30 à 50 g/hL sur les jus oxydés.
Eléments technologiques
Avantages
Les colles de protéine de pois sont des colles végétales et ne sont pas soumises à l’obligation d’étiquetage (non allergènes).
Dans le cas spécifiques des rosés de Provence, elles permettent de diminuer l’intensité colorante de 20% mais surtout, elles éliminent de manière plus importante les composés phénoliques responsables de la couleur jaune (diminution de 23% à 40% de la couleur jaune (b) et diminution de la couleur rouge (a) de 9 à 14% sur jus de fin de presse et jus oxydés, ce qui se traduit par une nuance plus rose, moins orangée.
Restrictions d'emploi
Pas de restriction d’emploi – dose d’emploi préconisée de 50 g/hL.
Comme l’ensemble des produits de collage, nécessité de réaliser des tests en laboratoire au préalable.
Respecter les conditions de mise en œuvre indiquées par le fabricant (préconisation de la colle et conditions d’incorporation)
Ces colles végétales d’origine bio peuvent être utilisées dans le cas spécifique de la vinification biologique si disponibilité commerciale.
Dans le cas de la filtration du vin, la faisabilité (compatibilité avec le média filtrant et indice de colmatage) doit être vérifiée.
Préparations liquides : plus faciles d’emploi, elles apportent un peu de SO2 et sont généralement plus onéreuses.
NB : il existe des produits de colle associant les protéines de pois à d’autres colles (cf. fiche Colle à base de protéines de pois)
Contact
Laure Cayla, - IFV pôle National Rosé : laure.cayla@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Collage des moûts et des vins à la protéine de pois ( produit 100% proteine de pois)
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Témoin non collé
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
