Profil de température croissant 25-32°C
Profil produit
Expérimentations réalisées par l’IFV Pôle Bordeaux Aquitaine sur vins rouges de garde sur 5 millésimes 1995-2000.
Cépages étudiés
merlot et cabernet sauvignon.
Conditions de l'étude
Les essais ont été réalisés en minivinifications et en vraie grandeur,16 essais ont été réalisés :12 minivinifications et 4 en vraie grandeur, sur site. Le protocole mis en œuvre est le suivant : à partir d’un même lot de vendange, dont le potentiel polyphénolique est évalué à la récolte, des cuves (modalités) homogènes sont constituées.
- Modalité 1 : profil constant (28-30°C) (Témoin)
- Modalité 2 : profil décroissant (25-32°C)
A l’exception du facteur étudié, toutes les autres opérations de vinification sont identiques pour l’ensemble des modalités et adaptées à la qualité de la vendange. Le changement de consigne de température pour le profil croissant est effectué en cours de fermentation alcoolique à la densité d 1040 et est maintenue jusqu’à l’écoulage. Le potentiel de la vendange est évalué analytiquement de façon détaillée à la récolte,(maturité technologique et phénolique méthode Chambre d’Agriculture 33 et Faculté d’œnologie de Bordeaux).
Un suivi analytique classique mais surtout polyphénolique est réalisé sur les vins à plusieurs stades de leur élaboration et les vins sont dégustés par un jury de professionnels selon une analyse descriptive après 9 mois d’élevage en cuve et après quelques mois de conservation en bouteilles.
Restriction d'emploi
Une macération à haute température est adaptée à la valorisation d’une vendange de qualité et à l’élaboration des vins de garde. Un profil croissant (25-32°C) valorise dans le cadre de nos essais, plus généralement les vendanges riches et mûres, de bon potentiel et plus systématiquement le cépage merlot. Dans ce cas, le niveau d’extraction polyphénolique est globalement plus satisfaisant que dans le cas d’un profil constant (28-30°C), IPT +5% et une intensité colorante un peu plus soutenue +3%.
Au niveau sensoriel, les vins sont jugés équilibrés, avec des tanins moyennement réactifs et une bonne persistance aromatique en finale. Ce profil dit « croissant » permet, par exemple, dans le cas d’une vendange dont l’état sanitaire est moyen et associé à une cadence de remontage modérée, de préserver le potentiel qualitatif des raisins, en limitant les risques de précipitations de matière colorante colloïdale.
Contact
- Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Profil de température croissant 25-32°C
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :profil constant (28-30°C)
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| Défaut |
