Profil produit 

Expérimentations réalisées par l’IFV Pôle Bordeaux Aquitaine sur vins rouges de garde sur 5 millésimes 1995-2000.

Cépages étudiés

merlot et cabernet sauvignon.

Conditions de l'étude

Les essais ont été réalisés en minivinifications et en vraie grandeur 16 essais ont été réalisés : 12 minivinifications et 4 en vraie grandeur, sur site. Le protocole mis en œuvre est le suivant : à partir d’un même lot de vendange, dont le potentiel polyphénolique est évalué à la récolte, des cuves (modalités) homogènes sont constituées.

- Modalité 1 : profil constant (28-30°C) (Témoin)

- Modalité 2 : profil constant haut (32-32°C)

A l’exception du facteur étudié, toutes les autres opérations de vinification sont identiques pour l’ensemble des  modalités et adaptées à la qualité de la vendange. Le changement de consigne de température pour le profil constant 32-32 est appliqué dès le début de la fermentation alcoolique et est maintenue jusqu’à l’écoulage. Le potentiel de la vendange est évalué analytiquement de façon détaillée à la récolte (maturité technologique et phénolique méthode Chambre d’Agriculture 33 et Faculté d’œnologie de Bordeaux).
Un suivi analytique classique mais surtout polyphénolique est réalisé sur les vins à plusieurs stades de leur élaboration et les vins sont dégustés par un jury de professionnels selon une analyse descriptive après 9 mois d’élevage en cuve et après quelques mois de conservation en bouteilles.

Avantages

extraction plus poussées.

Restriction d'emploi

- La température de cuvaison est à gérer avec précaution ; la réponse des raisins varie avec le cépage, le terroir et le millésime.
- La température, en début de cuvaison ne doit pas être trop élevée en particulier pour des vendanges botrytisées pour éviter l’extraction trop poussée de matière colorante instable, c’est également le cas pour la gestion des remontages réalisés en parallèle où des remontages modérés sont conseillés dans ce cas en début de cuvaison.
- Par contre, la deuxième partie de la cuvaison (densité inférieure à 1040) s’accommode bien de températures plus élevées (30-32°C), à condition de modérer les remontages ; une bonne extraction de tanins permet une meilleure stabilisation de la couleur par combinaison tanins /anthocyanes.
- Les températures doivent être bien maitrisées et « 32°C » est une température à ne pas dépasser pour éviter tout problème d’arrêts de fermentation par la suite.
- Le profil constant haut 32-32°C est peu adapté aux vendanges de potentiel moyen à faible.

Contact

Impact économique :

 
 
           

Impact environnemental :

 
 
           

Profil sensible : Profil de température constant haut 32-32°C

agricultures et territoires PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :
profil constant (28-30°C)
 
Effet favorable à la
qualité recherchée
Effet défavorable à la
qualité recherchée
Effet pouvant être neutre
ou variable selon le cas
  Diminution   Augmentation
Robe
Intensité colorante
Nuance
Arôme
Int. Arôme bouche
Intensité arôme nez
Fruité
Evolution fruit
Végétal
Animal
Epicé
Complexité
Equilibre
Acidité
Sucrosité
Gras
Intensité tannique
Qualité tanins
Equilibre
Finale
Amertume
Astringence
Longueur
DEFAUT
Défaut