Profil produit 

Expérimentations réalisées par l’IFV Pôle Bordeaux Aquitaine sur vins rouges de garde sur 5 millésimes 1995-2000.

Cépages étudiés

merlot et cabernet sauvignon.

Conditions de l'étude

Les essais ont été réalisés en minivinifications et en vraie grandeur,16 essais ont été réalisés :12 minivinifications et 4 en vraie grandeur, sur site. Le protocole mis en œuvre est le suivant : à partir d’un même lot de vendange, dont le potentiel polyphénolique est évalué à la récolte, des cuves (modalités) homogènes sont constituées.

- Modalité 1 : profil constant  (28-30°C) (Témoin)

- Modalité 2 : profil décroissant (25-32°C)

A l’exception du facteur étudié, toutes les autres opérations de vinification sont identiques pour l’ensemble des  modalités et adaptées à la qualité de la vendange. Le changement de consigne de température pour le profil croissant est effectué en cours de fermentation alcoolique à la densité d 1040 et est maintenue jusqu’à l’écoulage. Le potentiel de la vendange est évalué analytiquement de façon détaillée à la récolte,(maturité technologique et phénolique méthode Chambre d’Agriculture 33 et Faculté d’œnologie de Bordeaux).
Un suivi analytique classique mais surtout polyphénolique est réalisé sur les vins à plusieurs stades de leur élaboration et les vins sont dégustés par un jury de professionnels selon une analyse descriptive après 9 mois d’élevage en cuve et après quelques mois de conservation en bouteilles.

Restriction d'emploi

Une macération à haute température est adaptée à la valorisation d’une vendange de qualité et à l’élaboration des vins de garde. Un profil croissant (25-32°C) valorise dans le cadre de nos essais, plus généralement les vendanges riches et mûres, de bon potentiel et plus systématiquement le cépage merlot. Dans ce cas, le niveau d’extraction polyphénolique est globalement plus satisfaisant que dans le cas d’un profil constant (28-30°C), IPT +5% et une intensité colorante un peu plus soutenue +3%.
Au niveau sensoriel, les vins sont jugés équilibrés, avec des tanins moyennement réactifs et une bonne persistance aromatique en finale. Ce profil dit « croissant » permet, par exemple, dans le cas d’une vendange dont l’état sanitaire est moyen et associé à une cadence de remontage modérée, de préserver le potentiel qualitatif des raisins, en limitant les risques de précipitations de matière colorante colloïdale.

Contact

Impact économique :

 
 
           

Impact environnemental :

 
 
           

Profil sensible : Profil de température croissant 25-32°C

agricultures et territoires PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :
profil constant (28-30°C)
 
Effet favorable à la
qualité recherchée
Effet défavorable à la
qualité recherchée
Effet pouvant être neutre
ou variable selon le cas
  Diminution   Augmentation
Robe
Intensité colorante
Nuance
Arôme
Int. Arôme bouche
Intensité arôme nez
Fruité
Evolution fruit
Végétal
Animal
Epicé
Complexité
Equilibre
Acidité
Sucrosité
Gras
Intensité tannique
Qualité tanins
Equilibre
Finale
Amertume
Astringence
Longueur
DEFAUT
Défaut