Macération finale à chaud lors de la vinification en rouge
Profil produit
Ces essais ont été réalisés essentiellement sur des vendanges de potentiel satisfaisant, pour lesquelles, en fonction du millésime, la maturité phénolique la plus complète possible est recherchée. Les cépages étudiés sont variés ; les essais sont réalisés majoritairement sur merlot mais également sur cabernet sauvignon et cabernet franc. De plus, les différents millésimes sur lesquels a été conduite cette étude ont permis d’obtenir des références sur des vendanges de profils divers en termes de potentiel et de niveau de maturité
Cépages étudiés
merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc
Conditions de l'étude
De 2002 à 2004, L'IFV pôle Bordeaux-Aquitaine a étudié l’impact d’une élévation de la température (28 à 40°C), une fois la fermentation achevée en vinification en rouge. L’élévation de température a été réalisée sur deux jours après achèvement des sucres (sucres< 2g/L) par circulation d’eau chaude dans les ceintures des cuves ou par l’intermédiaire d’un échangeur.
La cuve a été fermée hermétiquement pour éviter des pertes d’alcool. A la suite, une macération post-fermentaire de 15 à 20 jours est réalisée.
Avantages
- La synthèse des résultats fait apparaitre que, dans les conditions des essais, cette élévation de température a eu une incidence significative sur la composition polyphénolique des vins dans 80 % des essais réalisés sur trois ans.
- Elle a permis une extraction quantitativement plus importante : indice polyphénols totaux + 11 % en moyenne (de + 3 à + 20 %) selon les essais, Anthocyanes + 4 % en moyenne (de + 2 à + 9%), intensité colorante + 9 % en moyenne (de + 4 à + 25 %).
- Au niveau organoleptique, cette élévation de température a permis d’améliorer les qualités sensorielles des vins dans 80 % des essais réalisés. Les vins obtenus sont jugés plus colorés, structurés, avec des tanins de meilleure qualité et plus harmonieux
- Les produits élaborés peuvent présenter un vif intérêt, par exemple lors des assemblages, pour améliorer la couleur ainsi que la complexité aromatique et gustative des vins à élaborer.
Restriction d'emploi
- Il est à noter que cette amélioration n’a été constatée que sur des vendanges de bon potentiel récoltée à maturité. Sur des vendanges de faibles potentiels, ou bien récoltées en surmaturité, l’effet contraire est constaté.
Contact
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
- Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Macération finale à chaud lors de la vinification en rouge
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Profil thermique classique
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| défaut |
