Collage à la gélatine de poisson - vin rouge

Profil produit 

Vin rouge structuré AOP Haut Médoc (élevage en fût 12 mois) de moyenne à longue garde

Cépages étudiés

assemblage merlot (55%), cabernet (27%), petit verdot (18%)

Conditions de l'étude

Essai mis en œuvre sur un vin rouge du millésime 2010 élevé en barrique pendant 12 mois. Le vin est réparti de manière homogène dans des contenants de 10L (fûts inox). Les différentes colles sont incorporées au moment du remplissage des fûts. Elles ont été au préalable réhydratées (ou non) selon leur fiche technique et les doses d’apport ont été déterminées en fonction des préconisations des fabricants. Les différentes colles sont comparées à un témoin non collé. La gélatine de poisson a été  employée à la dose de 4cl/hL.

Avantages

  • Les paramètres analytiques classiques (TAV, AT, pH, AV, SO2) ne sont pas modifiés par l’ajout des différentes colles.
  • Les niveaux de turbidité varient de 5 pour les plus faibles (Gélatines)  à 12 (Témoin, albumine d'œuf, mélange Ecorces de levures/enzymes pectolytiques).
  • Les vins présentent des valeurs en anthocyanes, en ICM et en IPT proches quelle que soit la modalité considérée. Les modalités "albumine", " Gélatine de poisson " paraissent un peu plus rouges que les autres modalités (dont le vin témoin) tandis que la modalité " Gélatine de porc" présente une couleur rouge et une couleur jaune plus intenses que les autres modalités.
  • Cette colle est composée d’une association de gélatines de poisson ; elle constitue un substitut au blanc d’œuf dans la pratique traditionnelle de l’affinage des vins rouges sans apporter de protéines allergènes.
  • La gélatine réagit avec les tanins et certains cations. Elle clarifie le vin en engendrant une floculation qui élimine les colloïdes peu stables.
  • Les gélatines sont autorisées dans le règlement biologique européen à condition d’utiliser une préparation d'origine bio (voir disponibilité commerciale).

Restriction d'emploi

  • Il est nécessaire de pratiquer des tests de collage en laboratoire au préalable pour déterminer la dose de colle à employer en fonction de l’objectif fixé.
  • Bien respecter les précautions de mise en œuvre (réhydratation, procédure de réincorporation)
  • En employant ce type de colle, il existe un risque de possibilité de surcollage.

Contact

Impact économique :

Impact économique (0.25€/hL à la dose employée)
              

Impact environnemental :

              

Profil sensible : Collage à la gélatine de poisson - vin rouge

agricultures et territoires PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :
Témoin non collé
 
Effet favorable à la
qualité recherchée
Effet défavorable à la
qualité recherchée
Effet pouvant être neutre
ou variable selon le cas
  Diminution   Augmentation
Robe
Intensité colorante
Nuance
Arôme
Int. Arôme bouche
Intensité arôme nez
Fruité
Evolution fruit
Végétal
Animal
Epicé
Complexité
Equilibre
Acidité
Sucrosité
Gras
Intensité tannique
Qualité tanins
Equilibre
Finale
Amertume
Astringence
Longueur
DEFAUT
défaut