Levurage des moûts de rosé ( souche SO FRUITY ref L 1414 Sofralab Martin Vialatte)

Profil produit

Vin rosé vinifié en  pressurage direct. Raisins récoltés en tout début de maturité AOP Bordeaux Rosé. Expérimentations réalisées par l'IFV dans le Bordelais au cours des millésimes 2001 et 2002.

Cépages étudiés

merlot

Conditions de l'étude

 

Cette étude a pour principal objectif l'acquisition de références sur le comportement œnologique de levures commercialisées sous forme de levures sèches actives (LSA) en fonction des conditions d'utilisation (cépage, millésime…) pour l'élaboration de vins rosés.

 

Dans le cadre des essais mis en œuvre sur deux millésimes, la souche SO FRUITY a été comparée à une souche starter de référence (Actiflore 552 Davis). Les  raisins sont issus d’une récolte mécanique sur lesquels après éraflage et foulage, une macération préfermentaire de 10 h  à 12°C a été réalisée suivi d’un pressurage , d’un sulfitage à 5g/hL et d’un débourbage statique de 10 h à 15°C .Le levurage a été réalisé à 10g/hL et la fermentation alcoolique a été conduite à 20°C .

Lors des essais en vinification en rosé cette souche a été utilisée sur des jus  de teneurs en sucres moyennes (12% < TAP< 13%) des teneurs en azote correctes 150 à 200 mg/L, une turbidité comprise entre 150 à 200 NTU ainsi qu’une température de fermentation de 20°C

Principaux résultats

Souche sélectionnée à l’origine en Beaujolais sur cépage Gamay pour l'élaboration de vins rouges jeunes, frais, fruités et souples en bouche et révélation du caractère fruité variétal des cépages rouges ainsi qu’une bonne extraction des anthocyanes et des tanins, elle est connue pour fermenter rapidement en vinification en rouge et plus lentement sur vin rosé. Elle produit peu d’acidité volatile et ses besoins en azote sont faibles. Elle présente une tolérance à l‘éthanol allant jusqu’à 14% vol  et peut être utilisée pour des températures de fermentation allant de 18 à 32°C.

Sur vins rosés, lors des essais, pour cette souche la durée de fermentation alcoolique est moyennement rapide (12 jours contre 16 pour la référence) mais complète, la teneur en acidité volatile est  moyennement élevée ( 0.28 g/L H2SO4) contre 0.23 pour la référence et  l’intensité colorante moyenne. Au niveau organoleptique les vins obtenus sont  peu colorés moyennement  intenses au nez, un peu plus acides avec moins de volume en bouche.

  Contacts

  • Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine

  • Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine

 

 

 

 

Impact économique :

Levurage des moûts de rosé ( souche SO FRUITY ref L 1414 Sofralab Martin Vialatte)
    
 
        

Impact environnemental :

Levurage des moûts de rosé ( souche SO FRUITY ref L 1414 Sofralab Martin Vialatte)
 
 
           

Profil sensible : Levurage des moûts de rosé ( souche SO FRUITY ref L 1414 Sofralab Martin Vialatte)

agricultures et territoires PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :
Référence Actiflore 522 Davis
 
Effet favorable à la
qualité recherchée
Effet défavorable à la
qualité recherchée
Effet pouvant être neutre
ou variable selon le cas
  Diminution   Augmentation
Robe
Intensité colorante
Nuance
Arôme
Intensité arôme nez
Int. Arôme bouche
Fruité
Evolution fruit
Végétal
Animal
Epicé
Complexité
Equilibre
Acidité
Sucrosité
Gras
Intensité tannique
Qualité tanins
Equilibre
Finale
Amertume
Astringence
Longueur
DEFAUT
defaut