Macération pré-fermentaire à 8°C pendant 12H
Profil produit
Rosé secs ou demi-secs en Appellation Anjou, Coteaux de Loir et Saint Pourçain (Val de Loire).
Cépages étudiés
grolleau noir, cabernet franc, pineau d’Aunis, gamay.
Conditions de l'étude
Les essais ont été réalisés sur différents cépages et sur plusieurs millésimes, en étudiant l’effet de la macération pré-fermentaire sur les caractéristiques analytiques et organoleptiques des vins rosés. Sur l’ensemble des essais réalisés, différentes modalités sont étudiées et comparées au pressurage direct sans macération (référence) :
- Macération à 8°C pendant 6H
- Macération à 8°C pendant 12H
- Macération à 18°C pendant 6H
- Macération à 18°C pendant 12H
La macération pré-fermentaire est conduite à une température soit de 8°C soit de 18°C, sur une durée de 6 ou 12H. Les résultats présentés sur cette fiche en analyse sensorielle (Profil Sensible®) concernent uniquement la MPF à 8°C pendant 12 heures (les résultats obtenus avec une MPF à 8°C pendant 6 heures ou encore à 18°C font l’objet de fiches spécifiques).
Eléments technologiques
Avantages
La mise en pratique d’une macération pré-fermentaire à 8°C a un impact sur les caractéristiques colorimétriques des vins, l’intensité colorante est augmentée de 40 à 150%, la teneur en anthocyanes de 60 à 203% et l’Indice de Polyphénols totaux de 14 à 41%. Les effets sont variables en fonction de la température, de la durée de macération et de la matière première mais vont toujours dans le même sens.
Au niveau organoleptique, la macération pré-fermentaire à froid permet d’obtenir, dans les conditions de ces essais, des vins plus aromatiques, les faibles températures ont notamment un fort impact sur la note fruitée des vins.
Limites et restrictions d'emploi
La pratique de la macération entraîne une diminution des teneurs en acide tartrique due aux précipitations avec les ions potassium plus importantes, le contact avec les pellicules étant plus réduit lors d’un pressurage direct. L’acidité totale est alors plus faible (jusqu’à -0.30 en g/L H2SO4) et de pH plus élevé (de +0.05 à +0.20).
Le pilotage de la macération pré-fermentaire à froid doit prendre en compte le type de vin que l’on souhaite élaborer, notamment au niveau de la couleur du vin souhaitée (caractéristiques colorimétriques).
Contact
Philippe Chrétien - IFV pôle Val de Loire
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Macération pré-fermentaire à 8°C pendant 12H
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Pressurage direct sans macération
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
