Fermentation à 16-18°C - vinification en rosé
Profil produit
Expérimentations réalisées par le Centre du Rosé sur des jus de rosé issus de pressurage direct au cours des millésimes 2007, 2008 et 2009.
Cépages étudiés
grenache, cinsault, syrah, carignan.
Conditions de l'étude
Deux consignes de températures de fermentation sont comparées ; une température basse soit entre 13 et 14°C et une température plus haute entre 16 et 18°C. Les moûts étudiés (de 2007 à 2009) ont des potentiels différents. Sur chaque moût, deux souches de levures sont étudiées, l’objectif étant des souches reconnues pour leur capacité à produire des composés fermentaires, révéler les thiols ou tout autre composé favorable à l’expression aromatique des vins rosés. En fin de fermentation alcoolique, la consigne de température est remontée à 18°C pour éviter tout risque d’arrêt.
Eléments technologiques
Avantages
Les fermentations à 16-18°C (qui plus est associées à des turbidités de l’ordre de 150 NTU) conduisent à des rosés marqués par des arômes de type « fruits exotiques », « cassis ». L’intensité olfactive des vins obtenus est quasiment toujours plus élevée, dominée par le fruit avec une diminution des notes épicées et végétales. L’amertume et l’astringence sont moins marquées.
Les vins élaborés avec des températures de FA plus hautes sont toujours plus riches en 3 mercapto-hexanol et en acétate de phényl-2-éthyl, ces composés étant respectivement responsables des odeurs de pamplemousse et de notes fruitées, rose et miel.
Les températures de FA plutôt hautes sont davantage adaptées aux cépages riches en précurseurs d’arômes (syrah, grenache concentré, Rolle).
Contacts
Laure Cayla - IFV pôle National Rosé : laure.cayla@vignevin.com
Gilles Masson - Centre du Rosé / IFV pôle National Rosé : gilles.masson@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Fermentation à 16-18°C - vinification en rosé
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :fermentation à 13-14°C
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
