Collage des moûts et des vins - colle à base de protéine de pois

Profil produit

Expérimentations réalisées par le Centre du Rosé sur des jus de fin de presse et des jus oxydés au cours des millésimes 2012, 2013 et 2014.

Cépages étudiés

vin d'assemblage, grenache

Conditions de l'essai

Les essais sont mis en place sur plusieurs moûts (4 jus fin de presse et 2 jus oxydés) et plusieurs colles à base de protéines de pois. Les colles sont apportées en cours de fermentation et l’efficacité du collage est jugée par rapport à un témoin non collé après le soutirage de fin de fermentation. Parmi les préparations commerciales testées, les protéines de pois peuvent être associées à de la bentonite, dérivés de chitine, dérivés de levures, charbon.

Objectif: Correction de la couleur

Dose d’emploi : variable (selon préconisations fabricants)

Eléments technologiques

Avantages

Dans le cas spécifiques des rosés de Provence, les différentes préparations commerciales testées permettent de diminuer en moyenne l’intensité colorante de 19% mais surtout, elles éliminent de manière importante les composés phénoliques responsables de la couleur jaune (de perte de 29% à 36% de la couleur jaune (b) et  de 12 à 9% de la couleur rouge (a) selon jus fin de presse ou jus oxydés), ce qui se traduit par une nuance plus rose et moins orangée. L’Indice de Polyphénols Totaux est diminué de 15% en moyenne grâce à l’emploi de colles à base de protéine de pois.

Limites et restrictions d'emploi

Comme l’ensemble des produits de collage, nécessité de réaliser des tests en laboratoire au préalable.
Respecter les conditions de mise en œuvre indiquées par le fabricant (préconisation de la colle et conditions d’incorporation)
Ces colles végétales d’origine bio peuvent être utilisées dans le cas spécifique de la vinification biologique si disponibilité commerciale.
Dans le cas de la filtration du vin, la faisabilité (compatibilité avec le média filtrant et indice de colmatage) doit être vérifiée.
Préparations liquides : plus faciles d’emploi, elles apportent un peu de SO2 et sont généralement plus onéreuses.

 Contact

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        Impact économique :

        Cdr - Collage des moûts - colle à base de protéine de pois
            
         
                

        Impact environnemental :

        CdR - Collage des moûts - colle à base de protéine de pois
         
         
                   

        Profil sensible : Collage des moûts et des vins - colle à base de protéine de pois

        agricultures et territoires PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :
        Témoin non collé
         
        Effet favorable à la
        qualité recherchée
        Effet défavorable à la
        qualité recherchée
        Effet pouvant être neutre
        ou variable selon le cas
          Diminution   Augmentation
        Robe
        Intensité colorante
        Nuance
        Arôme
        Intensité arôme nez
        Int. Arôme bouche
        Fruité
        Evolution fruit
        Végétal
        Animal
        Epicé
        Complexité
        Equilibre
        Acidité
        Sucrosité
        Intensité tannique
        Qualité tanins
        Equilibre
        Finale
        Amertume
        Astringence
        Longueur
        DEFAUT
        defaut